Dans cet article, vous verrez les principales charcuteries de l’île de Beauté que vous trouverez chez tous les producteurs. Parmi elles, il y a le saucisson, la coppa, le lonzu, le prisuttu. Ces charcuteries vous seront servies sur des plateaux de dégustation. Vous trouverez également le célèbre figatellu, une charcuterie à consommer de préférence cuite. Toutes les charcuteries corses sont affinées et fumées dans des caves ou des salles spécialisées ventilées et fraîches.
La saucisse corse et la coppa corse
La Salciccia a été élaborée à partir des meilleures parties du cochon, et est parmi les meilleures spécialités culinaires Corses. Son coût très abordable fait d’elle le produit phare de la charcuterie de l’Île. Elle se classe à la première place parmi les ventes. Quant à la coppa, c’est une charcuterie poivrée fabriquée à partir des muscles du cou du cochon. Coppa au singulier et coppe au pluriel, cette charcuterie diffère du saucisson par son goût caractériel. Elle fait partie des charcuteries les plus prisées en Corse et a été inscrite dans le label AOC depuis 2012.
Le lonzu
Lonzu ou lonzi au pluriel, cette charcuterie est l’équivalent du faux filet. Il s’agit du muscle se trouvant dans la partie basse du dos du cochon. Cette charcuterie n’est disponible qu’en Corse. Inscrite en AOP, elle dispose depuis 2012 d’une labellisation AOC.
La figatellu
La figatellu ou figatelli au pluriel est considérée comme la star de la charcuterie en Corse. Sa réalisation s’effectue durant la saison hivernale à partir du mois de décembre. À la différence des autres charcuteries, la figatellu se déguste cuit. L’idéal est de la griller au feu de bois.
Le prisuttu
Tirée de la cuisson du cochon, cette charcuterie s’avère être du jambon cru de Corse. Avant sa préparation, la prisuttu est nettoyée, salée et séchée durant au moins une année. Disponible en entier, en morceau ou en tranche, elle s’inscrit en AOP et dispose depuis 2012 d’une labellisation AOC.
La panzetta
Comme son nom l’indique, c’est une charcuterie faite à partir de ventre de porc. La panzetta possède une apparence rayée grâce aux mélanges du gras et du maigre du porc. Vous pouvez la manger crue. Pour apporter du goût à votre plat, elle peut vous servir dans la cuisson. Avec un goût un peu plus prononcé, elle joue un rôle similaire aux lardons.
Les autres charcuteries
À part la liste de charcuterie mentionnée précédemment, d’autres préparations, dont la réputation est moindre, méritent également toute votre attention. Parmi elles se trouve le fromage de tête. Celui-ci n’a rien d’un fromage, mais différentes parties de la tête du cochon, dont les joues, le groin et la langue sont utilisées dans sa fabrication. Cuites dans une préparation, ces parties présentent un effet entre le pâté et la gelée. Au fromage de tête s’ajoutent le pâté de porc et le boudin ou le ventre du cochon. Ces derniers dépendent de leurs producteurs. Pour bien conserver les charcuteries qui ne sont pas présentées dans des boîtes de conserve, mettez-les au bas de votre frigo. Consommez-en modérément !
Les critères pour sélectionner un jambon cru de qualité
Le choix au rayon jambon cru n’est pas une mince affaire, compte tenu des nombreux facteurs à prendre en considération. Il faut avant tout veiller à la provenance du jambon. Une indication géographique protégée ou une appellation d’origine protégée sont des gages de qualité et d’un savoir-faire traditionnel.
Le processus de maturation est aussi déterminant pour la saveur du jambon. Un jambon bien affiné, pendant plusieurs mois voire plusieurs années, développe une complexité aromatique inégalable. N’hésitez pas à demander des informations sur la durée de maturation avant votre achat.
Examinez également l’aspect du jambon. Une belle couleur rouge rubis, une présence de gras intramusculaire et une consistance ferme sont des signes de qualité. Évitez les jambons qui présentent des taches blanches ou verdâtres, signes de mauvaise conservation.
N’oubliez pas le critère du goût. Il doit avoir une saveur à la fois douce, légèrement salée, avec des notes de noisette ou de fruits secs. Sélectionner avec soin votre jambon cru vous garantit un plaisir gustatif incomparable, vos convives auront également un réel plaisir à le déguster à vos côtés que ce soit pour une occasion particulière ou un apéro.